Del 7 al 9 de junio, la ciudad de Córdoba ha acogido la segunda edición del Congreso Profesional del Vinagre VINAVIN, un evento que ha reunido a expertos, investigadores, productores y divulgadores para poner en valor el papel del vinagre de calidad en la gastronomía y la economía.
Con participantes procedentes de países como Italia, Francia, Hungría, Colombia o Nueva Zelanda, el congreso ha destacado por su dimensión internacional y por convertirse en un punto de encuentro clave para analizar los retos y oportunidades que afronta el sector.
Uno de los principales consensos alcanzados durante las jornadas ha sido la necesidad de intensificar las acciones de promoción y divulgación para acercar al consumidor las particularidades y el valor diferencial de los vinagres de calidad.
Durante la inauguración, la presidenta de VINAVIN, Rocío Márquez, subrayó la importancia de seguir apostando por la formación y la difusión del conocimiento: “El futuro del vinagre de calidad pasa por defender el origen, la autenticidad, el saber hacer y la excelencia. Para ello es fundamental acercar este producto a profesionales, estudiantes, cocineros y consumidores”.
En la misma línea, la primera teniente de alcalde del Ayuntamiento de Córdoba y presidenta del IMDEEC, Blanca Torrent Cruz, reivindicó el protagonismo que merece este producto en el mercado y en la alta cocina. Según destacó, el vinagre de calidad representa una combinación de ciencia, tradición, historia y desarrollo económico que debe ocupar una posición mucho más relevante.
Tres perspectivas para analizar el presente y el futuro del sector
La programación comenzó con una Ruta de los Vinagres de Calidad de Córdoba, en la que productores, ponentes y prescriptores visitaron diferentes elaboradores de referencia, entre ellos Único Vinagres y Salsas, Alvear, Bodegas Robles, Finca Buytrón y Bodegas Delgado.
El apartado científico protagonizó la primera mesa redonda, en la que participaron especialistas de reconocido prestigio internacional como Paolo Giudici, profesor de Microbiología Agrícola de la Universidad de Módena y Reggio Emilia; Isidoro García, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Córdoba; y María Jiménez, investigadora de la Universidad de Cádiz.
Los expertos compartieron los avances más recientes relacionados con los procesos de acetificación, reflexionaron sobre la complejidad de definir el concepto de “vinagre de calidad” y coincidieron en la necesidad de trasladar con mayor eficacia al sector y a la sociedad los resultados de la investigación desarrollada en los últimos años.
La segunda mesa reunió a representantes de empresas productoras como Pablo Benjumea (Bodegas Juncales), Nuria Yáñez (Almazaras de la Subbética), Jose Sabater (Acetaria) y María del Pilar Olave (Vinagres Golden, Colombia). Todos ellos destacaron la importancia de trabajar de forma coordinada para afrontar desafíos comunes como la promoción, la visibilidad comercial y la mejora de la comunicación con el consumidor.
Por su parte, la tercera sesión de debate puso el foco en el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas como herramienta de garantía y diferenciación. En ella participaron representantes de las DOP Vinagre de Jerez, Vinagre del Condado de Huelva y Vinagre de Montilla-Moriles, junto a Gilberto Barbieri, director de la Acetaria del Cristo, quien resaltó el valor de la DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena como sello de confianza para el consumidor.
Asimismo, Álvaro Barrera, representante de Ecovalia, destacó el crecimiento sostenido que experimentan los vinagres ecológicos tanto dentro como fuera de las figuras de calidad diferenciada.
Gastronomía, reconocimientos y una gran cata final
La capacidad del vinagre para integrarse en propuestas gastronómicas innovadoras quedó reflejada en el showcooking protagonizado por María José San Román y Eva Millán. Ambas elaboraron recetas en las que el vinagre se convirtió en elemento central y animaron a explorar nuevas aplicaciones culinarias, desde platos tradicionales hasta aperitivos y bebidas sin alcohol.
La jornada continuó con la entrega de premios del VIII Concurso Internacional de Vinagres de Calidad VINAVIN–Diputación de Córdoba. El acto contó con la participación del vicepresidente primero de la Diputación de Córdoba, Andrés Lorite, y de la presidenta de VINAVIN, Rocío Márquez, quienes hicieron entrega de los galardones Plata, Oro, Gran Oro y Gran Oro–Premio Especial Diputación de Córdoba.
Durante la ceremonia también se anunció que la Mención Especial Proyectos de Desarrollo pasará a denominarse “Xoan Pablo Lorenzo”, en homenaje al gerente de Vinagres Do Ribeiro.
Como broche final, las Caballerizas Reales de Córdoba acogieron una Cata Magistral de Vinagres de Calidad, una experiencia sensorial dirigida por Carmen Requena, Isabel López y la sumiller Mara de Miguel, en la que los asistentes pudieron degustar los vinagres distinguidos con la máxima categoría del certamen, los premios Gran Oro.